Aislamiento de enterobacterias en superficies de tablas empleadas en cocina

Propiedades

Título

Aislamiento de enterobacterias en superficies de tablas empleadas en cocina

Autor

Juan José Pérez Torres

Director de Tesis

Juana Edelia Vidález Paz

Palabras clave

Contaminación de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2007

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Objetivo: Aislar e identificar géneros de la familia Enterobacteriaceae presentes en las superficies de tablas de picar sintéticas (polipropileno) empleadas en la cocina de un restaurante, así como determinar la frecuencia de contaminación para evaluar los riesgos de contaminación cruzada en la preparación de alimentos. Metodología:
Durante un periodo de dos meses, se efectuó un muestreo bisemanal a cinco tablas de polipropileno destinadas al procesado de diferentes insumos (queso, frutas, verduras, alimentos cocidos y naranjas), recolectando un total de 96 muestras mediante hisopado superficial. Las muestras se transportaron en medio Stuart y se sembraron por estría cruzada en agar Eosina Azul de Metileno (EMB), incubándose a 37 °C durante 24 horas. La identificación de los aislados se realizó mediante tinción de Gram, pruebas de oxidasa, catalasa y pruebas bioquímicas de diferenciación (MIO, Kligler y Citrato de Simmons). Resultados:El análisis microbiológico global reveló una prevalencia general de enterobacterias integrada por Escherichia coli (36%), Klebsiella spp. (36%), Proteus spp. (15%) y Enterobacter aerogenes (1%). En la tabla empleada para frutas, predominó E. coli con un 69%, seguida de Klebsiella spp. (19%) y Proteus spp. (19%). En la tabla para naranjas, Klebsiella spp. registró la mayor frecuencia con un 50%, junto con E. coli (31%) y E. aerogenes (3%). En la tabla para verduras, se aislaron E. coli (37%), Klebsiella spp. (37%) y Proteus spp. (25%). En la tabla utilizada para queso, se identificó Klebsiella spp. en un 44% y Proteus spp. en un 25%. En la tabla para alimentos cocidos, se detectó un 50% de E. coli, además de Klebsiella spp. (19%) y Proteus spp. (19%), lo que representa un riesgo directo de contaminación en alimentos listos para consumo. Conclusión e Impacto:
La alta presencia de enterobacterias evidencia un manejo e higienización inadecuados de los utensilios de cocina y una deficiente higiene del personal manipulador. Se concluye la necesidad imprescindible de implementar esquemas de codificación por colores para tablas y cuchillos, así como capacitar al personal en protocolos estandarizados de lavado y desinfección antes y después de cada uso para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo