Cuantificación de coliformes totales y mesofílicos aerobios en salsas refrigeradas preparadas en un restaurante

Propiedades

Título

Cuantificación de coliformes totales y mesofílicos aerobios en salsas refrigeradas preparadas en un restaurante

Autor

Eva Cuevas Plascencia

Director de Tesis

Juana Edelia Vidález Paz

Palabras clave

Higiene de los alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2007

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Este estudio evalúa la calidad microbiológica e higiénica de las salsas base (roja y verde para enchiladas, y roja y verde para chilaquiles) preparadas y almacenadas bajo refrigeración en un restaurante de Tepic, Nayarit. El objetivo principal fue cuantificar las Unidades Formadoras de Colonias por mililitro ($\text{UFC/mL}$) de coliformes totales y bacterias mesofílicas aerobias a los 2 y 4 días de almacenamiento refrigerado. Se analizaron 48 muestras recolectadas aleatoriamente dos veces por semana durante seis semanas, siguiendo la metodología de vaciado en placa según las Normas Oficiales Mexicanas (NOM-109-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994). Para el recuento de coliformes totales se empleó agar rojo violeta bilis ($35^\circ\text{C}$ durante $24\text{ h}$) y para mesofílicos aerobios, agar cuenta estándar ($35^\circ\text{C}$ durante $48\text{ h}$). Los resultados indicaron que las salsas para enchiladas no mostraron crecimiento de coliformes totales a los 2 ni a los 4 días de refrigeración; sin embargo, mostraron presencia de mesofílicos aerobios (salsa verde: 33 % a los 2 y 4 días; salsa roja: 17 % a los 2 días y 33 % a los 4 días). Por el contrario, las salsas para chilaquiles presentaron las mayores deficiencias sanitarias con un marcado incremento de la carga microbiana en ambos indicadores. Para coliformes totales, la salsa verde para chilaquiles presentó un incremento poblacional del 17 % (2 días) y 33 % (4 días), mientras que la salsa roja alcanzó un 33 % (2 días) y 50 % (4 días). En cuanto a bacterias mesofílicas aerobias, la salsa verde para chilaquiles registró un 33 % (2 días) y 50 % (4 días), y la salsa roja alcanzó los valores más elevados con un 50 % (2 días) y 83 % (4 días). Se concluye que los mesofílicos aerobios fueron los microorganismos más frecuentes en todos los productos analizados, lo cual sugiere fallas en los procesos de desinfección de materia prima o una exposición prolongada a temperatura ambiente previa a la refrigeración. Se recomienda no almacenar las salsas en refrigeración por más de dos días y revisar exhaustivamente las condiciones de preparación para prevenir riesgos a la salud pública.