Cultivo de exudado faríngeo y de manos en manipuladores de alimentos

Propiedades

Título

Cultivo de exudado faríngeo y de manos en manipuladores de alimentos

Autor

Marcia Lorena Ávila Soto

Director de Tesis

Martha Elena Murillo Beltran

Palabras clave

Higiene -- Alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2006

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la presencia de indicadores sanitarios y microorganismos patógenos en manipuladores de alimentos mediante cultivos de exudado faríngeo y de manos en una planta procesadora de alimentos en Tepic, Nayarit. Se recolectaron un total de 59 muestras dobles (exudado faríngeo y cultivo de manos). Para las muestras faríngeas se buscó la presencia de Staphylococcus aureus mediante siembra por estría en agar sal y manitol, incubación a 37 °C por 24 horas y confirmación por morfología microscópica y prueba de coagulasa. Para los cultivos de manos, se empleó la técnica del enjuague en bolsa con solución amortiguadora para cuantificar coliformes totales en agar rojo violeta bilis (RVBA) y bacterias mesófilas aerobias en agar cuenta estándar. Los resultados se compararon con los límites máximos permisibles contemplados en la NOM-093-SSA1-1994 (máximo 10 UFC/superficie de mano para coliformes totales y 3,000 UFC/superficie de mano para mesófilos aerobios). Los análisis mostraron que el 75 % de los manipuladores de alimentos presentó Staphylococcus aureus en vías respiratorias altas (exudado faríngeo). En cuanto al cultivo de manos, el 36 % de las muestras rebasó los límites permisibles para coliformes totales y un 24 % excedió los límites para mesófilos aerobios. Se concluye una elevada prevalencia de portadores asintomáticos de S. aureus y deficiencias en los hábitos de higiene en las manos del personal. Se recomienda la realización de exámenes médicos periódicos al personal (al ingreso y al menos una vez al año), así como la capacitación continua en buenas prácticas de higiene y el uso correcto de cubrebocas para prevenir brotes de toxiinfecciones alimentarias.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo