Cuantificación de indicadores sanitarios en tablas para preparación de alimentos

Propiedades

Título

Cuantificación de indicadores sanitarios en tablas para preparación de alimentos

Autor

Diana Cristina Romano Vázquez

Director de Tesis

Martha Elena Murillo Beltrán

Palabras clave

Almacenamientos de alimentos -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2006

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la calidad sanitaria de las tablas utilizadas en la preparación de alimentos en un restaurante de la ciudad de Tepic, Nayarit, mediante la cuantificación de organismos mesófilos aerobios y coliformes totales. El estudio se realizó durante el periodo comprendido del 20 de abril al 5 de junio de 2006, recolectando de forma aleatoria un total de 144 muestras provenientes de seis tablas de preparación antes de ser utilizadas. Para el análisis se empleó la técnica del hisopado en una superficie delimitada de 25 cm², procesando las muestras mediante siembra por vaciado en placa en agar método estándar para mesófilos aerobios (NOM-092-SSA1-1994) y agar rojo violeta bilis para coliformes totales (NOM-113-SSA1-1994). Los resultados obtenidos se compararon con los límites máximos permisibles para superficies inertes previstos en la NOM-093-SSA1-1994 (< 400 UFC/cm² para mesófilos y < 200 UFC/cm² para coliformes). Los resultados determinaron que el 11 % de las muestras analizadas sobrepasaron la especificación sanitaria para mesófilos aerobios y un 25 % rebasó el límite máximo permitido para coliformes totales. La mayor incidencia de contaminación microbiológica se presentó en las tablas empleadas para picar o cortar insumos crudos (naranjas y verduras) en comparación con aquellas destinadas a alimentos cocidos o quesos. Se concluye que existen deficiencias importantes en las rutinas de higiene y desinfección en el establecimiento. Por lo tanto, se recomienda implementar de manera estricta y sistemática buenas prácticas de manipulación, así como protocolos eficaces de limpieza y sanitización de tablas y utensilios antes y después de su uso para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo