Estabilidad de color de pulpa de jaca mínimamente procesada y auto estabilizada en envases de vidrio por la tecnología de métodos combinados

Propiedades

Título

Estabilidad de color de pulpa de jaca mínimamente procesada y auto estabilizada en envases de vidrio por la tecnología de métodos combinados

Autor

José Ramón Flores Muñoz

Director de Tesis

José Armando Ulloa

Palabras clave

Procesamiento de frutas -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2006

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar la estabilidad de color de la pulpa de jaca (Artocarpus heterophyllus, variedad R-15) mínimamente procesada y autoestabilizada en envases de vidrio mediante la tecnología de métodos combinados (tecnología de obstáculos) durante un periodo de almacenamiento de 150 días a temperatura ambiente. Se utilizó un diseño factorial $2^3$ evaluando como factores de control la adición de bisulfito de sodio, ácido ascórbico y cloruro de sodio en el líquido de cobertura (jarabe), manteniendo constantes la sacarosa, el sorbato de potasio y el ácido cítrico. El procesamiento incluyó un escaldado previo de los bulbos de fruta a 70 °C durante 6 minutos y envasado en caliente a 80 °C. La evolución del color se midió cuantitativamente en un colorímetro Minolta CR-300 empleando las coordenadas del espacio tridimensional CIELAB ($L^*$, $a^*$ y $b^*$) a los 0, 30, 60, 90, 120 y 150 días. Los resultados indicaron que las formulaciones evaluadas mantuvieron una relativa estabilidad de color durante los 5 meses de almacenamiento. El análisis de varianza reveló que el bisulfito de sodio ejerció un efecto protector significativo ($P < 0.05$) contra el pardeamiento al controlar las variaciones en la cromaticidad $a^*$ (transición verde-rojo) e influir positivamente en la luminosidad ($L^*$). Las formulaciones que mostraron mayor eficacia para preservar el color amarillento característico al final de los 150 días correspondieron a aquellas que incluyeron bisulfito de sodio (0.375 g/kg) combinado con la reducción o eliminación del ácido ascórbico en la mezcla. Se concluye que la aplicación de métodos combinados es una alternativa viable para estabilizar los atributos visuales de la pulpa de jaca envasada en vidrio y prolongar su vida útil comercial.

Programa educativo

Químico Farmacobiólogo