Evaluación de oxidación del color y lípidos en sistemas modelos elaborados con carne de ovinos alimentados con harina de aguacate

Propiedades

Título

Evaluación de oxidación del color y lípidos en sistemas modelos elaborados con carne de ovinos alimentados con harina de aguacate

Autor

Belén Avendaño Tejeda

Director de Tesis

Javier Germán Rodríguez Carpena

Palabras clave

Ganado lanar -- Alimentación y alimentos -- Tesis y disertaciones académicas Procesamiento de alimento para animales -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2018

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Esta investigación evalúa el efecto de la inclusión de harina de aguacate en dietas de engorda para ovinos Pelibuey x Katahdin sobre la calidad y estabilidad oxidativa del color y los lípidos de la carne. Durante un periodo de finalización de 84 días, se evaluaron tres tratamientos dietéticos: 10% de harina de pasta de aguacate, 10% de aceite de girasol y un grupo control sin inclusión. A partir de la carne de pierna de los ovinos sacrificados, se elaboraron sistemas modelo tipo hamburguesa almacenados en refrigeración a 5 °C durante 12 días bajo iluminación continua. La evaluación instrumental del color demostró que la harina de aguacate y el aceite de girasol mantuvieron valores estables de luminosidad, a diferencia del grupo control, que mostró un incremento significativo. Asimismo, la carne proveniente de ovinos alimentados con harina de aguacate retuvo de mejor manera la intensidad del color rojo y presentó menores valores de tonalidades amarillas a lo largo del almacenamiento. En cuanto a la oxidación lipídica (determinada mediante la cuantificación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, TBARS), la harina de aguacate redujo significativamente la formación de malondialdehído (mantenimiento por debajo de 0.6 mg MDA/kg) en comparación con el tratamiento control, el cual superó los 1.1 mg MDA/kg a los 12 días. Se concluye que el uso de harina de aguacate como ingrediente no convencional constituye una alternativa viable que mejora la estabilidad oxidativa de los lípidos y del color, incrementando la vida de anaquel y la calidad de la carne ovina.

Programa educativo

Médico Veterinario Zootecnista