Posibilidades de utilización de sorgo blanco (Sorghum Bicolor L. Moench) para obtener tortillas fortificadas

Propiedades

Título

Posibilidades de utilización de sorgo blanco (Sorghum Bicolor L. Moench) para obtener tortillas fortificadas

Autor

Cesar Antonio Urciel Villanueva, Evelyn de Haro Rodríguez

Director de Tesis

Alberto Betancourt Vallejo, Mariano García López, Rafael Quezada Morales

Palabras clave

Tortillas -- Tesis y disertaciones académicas Sorgo -- Cultivo -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2005

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo de investigación documental evalúa el potencial agroindustrial y nutricional del grano de sorgo blanco (Sorghum bicolor L. Moench) para el consumo humano, centrándose principalmente en la elaboración de tortillas fortificadas. Ante las limitaciones hídricas que afectan la producción agrícola tradicional en diversas regiones de México, el sorgo se presenta como una alternativa eficiente y de alto rendimiento gracias a su menor requerimiento de agua. A partir de la revisión bibliográfica de las características anatómicas y composicionales del grano, se concluye que el sorgo blanco (sin testa pigmentada) es apto para someterse al proceso tradicional de nixtamalización. Con ello, es posible obtener una amplia gama de productos derivados similares a los del maíz, aprovechando la infraestructura de molienda ya existente en el país con un impacto mínimo en los costos. Asimismo, se destaca que la deficiencia de aminoácidos esenciales como la lisina puede superarse mediante la fortificación con mezclas de harinas como el amaranto o maíz de alta calidad proteica. La combinación óptima identificada consiste en una proporción de 40% harina de sorgo blanco, 40% harina de maíz y 20% harina de amaranto. Esta formulación incrementa el contenido de proteína hasta en un 50% en comparación con la tortilla tradicional, proporciona un perfil equilibrado de aminoácidos esenciales y eleva la concentración de minerales clave (fósforo, potasio, magnesio, cobre y zinc), manteniendo al mismo tiempo una excelente calidad organoléptica y aceptabilidad sensorial.

Programa educativo

Ingeniero Agrónomo