Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas

Propiedades

Título

Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas

Autor

Jorge Monteón Parra

Director de Tesis

José Carmen Ramírez Ramírez

Palabras clave

Productos de origen animal -- Tesis y disertaciones académicas Alimentos para animales -- Tesis y disertaciones académicas Carne -- Tesis y disertaciones académicas Proteínas en la nutrición animal -- Tesis y disertaciones académicas Ganado -- Nutrición -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

1995

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

La presente investigación constituye una revisión bibliográfica sobre las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas y su impacto en la tecnología e industrialización de los alimentos. Se analiza el valor nutricional de las proteínas, la composición química del tejido muscular y la clasificación de las proteínas musculares en sarcoplásmicas, miofibrilares y del tejido conectivo (estromales), destacando la relevancia biológica de los aminoácidos esenciales y la asimilación de la carne en comparación con fuentes de origen vegetal. Asimismo, el trabajo profundiza en las principales propiedades fisicoquímicas y funcionales que determinan el comportamiento de la carne durante su procesamiento, almacenamiento y cocción: la solubilidad, la capacidad emulsificante, la gelificación y la capacidad de retención de agua (CRA). Se detallan los factores que alteran estas propiedades —tales como el pH, la temperatura, la fuerza iónica, el estado de rigor mortis y la naturaleza del tipo de fibra muscular (blanca o roja)—, resaltando que su correcta comprensión es indispensable para el diseño, formulación y control de calidad de productos cárnicos procesados, así como para la optimización de costos en la industria alimentaria.

Programa educativo

Médico Veterinario Zootecnista