Evaluación de la calidad higiénica y fisicoquímica de la leche bronca consumida en el área urbana de Tepic y Xalisco, Nayarit

Propiedades

Título

Evaluación de la calidad higiénica y fisicoquímica de la leche bronca consumida en el área urbana de Tepic y Xalisco, Nayarit

Autor

Pablo Javier Ruelas Muñoz, Mario López López

Director de Tesis

Pompilio Arteaga Nochebuena

Palabras clave

Leche -- Análisis -- Tesis y disertaciones académicas Higiene de la leche -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

1992

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El objetivo general del presente estudio fue evaluar la calidad higiénica y fisicoquímica de la leche bronca consumida en el área urbana de Tepic y Xalisco, Nayarit. Para ello, se seleccionaron 30 productores de leche y se tomaron muestras por triplicado en dos etapas: inmediatamente después del ordeño en el establo y al finalizar el recorrido durante la última entrega del producto. Se evaluaron características organolépticas, parámetros fisicoquímicos (densidad específica, grasa butírica, proteína, caseína, acidez titulable, sólidos totales y sólidos no grasos) y la calidad microbiológica mediante la prueba cualitativa de reducción del azul de metileno. Los resultados indicaron que las propiedades organolépticas (sabor, olor y color) no mostraron cambios significativos a lo largo del recorrido (tiempo promedio de 1 hora y 55 minutos). Las variables de grasa butírica, proteína, caseína, acidez titulable y sólidos totales se mantuvieron dentro de los parámetros normales de la leche natural sin diferencias significativas entre muestreos. Sin embargo, la densidad específica y los sólidos no grasos mostraron valores por debajo de los rangos normales, observándose además diferencias estadísticamente significativas en la densidad entre el primer y segundo muestreo. En cuanto a la calidad higiénica, se evidenció un deterioro microbiológico estadísticamente significativo a medida que avanzó el tiempo de recorrido, incrementando el número de muestras clasificadas de mediana a regular calidad. Se concluye que la leche bronca comercializada en la zona de estudio presenta una baja calidad higiénica y una reducida calidad fisicoquímica, atribuible principalmente a la adición intencional o accidental de agua y a deficiencias en el manejo y transporte del producto.

Programa educativo

Médico Veterinario Zootecnista