Formulación y producción de jamón y chorizo de pescado a partir de especies no comerciales capturadas en la almadraba y procesadas en la instalaciones de la E.S.I.P.
Citation
TesiUAN (). Formulación y producción de jamón y chorizo de pescado a partir de especies no comerciales capturadas en la almadraba y procesadas en la instalaciones de la E.S.I.P.. https://hemero-digital.uan.mx/s/tesiuan/item/18527
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Propiedades
- Título
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Formulación y producción de jamón y chorizo de pescado a partir de especies no comerciales capturadas en la almadraba y procesadas en la instalaciones de la E.S.I.P.
- Autor
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Francisco Javier Hermoso López, Ricardo Iván Gómez Sánchez, José Francisco Gallegos Guerrero
- Director de Tesis
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José Trinidad Ulloa Ibarra
- Palabras clave
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Redes para pesca-Tesis y disertaciones académicas Pescado como alimento-Tesis y disertaciones académicas
- Fecha de titulación
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1987
- Editorial
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Universidad Autónoma de Nayarit
- Resumen
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Este trabajo de tesis aborda el aprovechamiento integral y la industrialización de la fauna de acompañamiento o especies pesqueras no comerciales (tales como chile verde, torito, gallo, gavilán, mantarraya, entre otras) capturadas mediante almadraba y chinchorro playero en la Bahía de Matanchén, Nayarit. El objetivo principal fue rehabilitar y operar la planta procesadora de la Escuela Superior de Ingeniería Pesquera (E.S.I.P.) de la Universidad Autónoma de Nayarit para demostrar la viabilidad técnica y económica de transformar pulpa de pescado subutilizada en embutidos de consumo popular (chorizo y jamón) de alto valor nutritivo y bajo costo. El estudio incluye el diagnóstico y puesta en punto del equipamiento e instalaciones de la procesadora, la caracterización de la fauna de acompañamiento y el rendimiento en la extracción de pulpa, así como el análisis de las bases tecnológicas, físicas, químicas y microbiológicas para la elaboración de embutidos marinos. Se desarrollaron y evaluaron experimentalmente distintas formulaciones y procesos de embutido, escaldado, ahumado y conservación, analizando la elasticidad, textura, vida de anaquel y calidad organoléptica del producto final. Finalmente, se presenta un estudio económico y de mercado que valida la factibilidad de operar la planta como una unidad de producción autosustentable que contribuya a la oferta alimentaria regional.
- Programa educativo
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Ingeniería Pesquera