Elaboración de salchicha de pescado

Propiedades

Título

Elaboración de salchicha de pescado

Autor

Rafaela Patiño Mendoza, Santiago Salazar García

Director de Tesis

José Trinidad Ulloa Ibarra

Palabras clave

Pescado como alimento-Tesis y disertaciones académicas Embutidos-Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

1988

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Este trabajo de tesis aborda el estudio, experimentación y desarrollo de procesos para la elaboración de embutidos de pescado, específicamente salchicha tipo Frankfurt, utilizando especies marinas no comerciales ni de consumo tradicional (tales como bota, mona, toro, chile verde, tiburón, agujón, entre otras). La investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Planta Procesadora de la Escuela Superior de Ingeniería Pesquera (ESIP) de la Universidad Autónoma de Nayarit. El objetivo principal fue dar un valor agregado a las capturas secundarias o de escaso valor comercial, ofreciendo una alternativa alimenticia nutritiva y de bajo costo para sectores de la población de escasos recursos. A lo largo del trabajo se evaluaron diversas formulaciones, analizando el uso de aglutinantes (como harina de soya, fécula de maíz y pan molido), grasa de cerdo, sales de curación, condimentos y conservadores para garantizar la viscosidad, textura, color y sabor adecuados. Asimismo, se realizaron controles de calidad mediante análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos para determinar las condiciones óptimas de inocuidad y comportamiento térmico durante la pasteurización y esterilización. Mediante el método Kjeldahl, se determinó un porcentaje de proteína en el producto final del 17.32%, valor superior al registrado en embutidos tradicionales a base de carnes rojas. Finalmente, las pruebas de evaluación sensorial realizadas por un jurado calificador permitieron seleccionar la formulación con mayor aceptación y establecer recomendaciones para la mejora de la vida en anaquel y la operación de plantas procesadoras semi-industriales.

Programa educativo

Ingeniería Pesquera