Evaluación técnico económica de métodos de congelación de camarón

Propiedades

Título

Evaluación técnico económica de métodos de congelación de camarón

Autor

José de Jesús Sojo Macedo

Director de Tesis

José Trinidad Ulloa Ibarra

Palabras clave

Refrigeración-Tesis y disertaciones académicas Camarones-Tesis y disertaciones académicas-Aspectos económicos

Fecha de titulación

1991

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Esta tesis evalúa técnica y económicamente tres de los métodos más utilizados en la industria para la congelación y preservación del camarón: congelación mecánica (cámaras frías), congelación por placas horizontales y congelación por túnel de nitrógeno líquido. El estudio abarca desde los antecedentes de la conservación de alimentos y la evolución de la industria congeladora en México, hasta las características biológicas del crustáceo y el proceso de recepción, selección, encharolado, pesaje y clasificación en planta empacadora. Tras realizar pruebas operativas de cada sistema, se evaluaron variables como tiempos de congelado, capacidad de producción, conservación de las propiedades organolépticas del producto y requerimientos de inversión: Congelación mecánica: Requiere el uso de charolas y glaseado, alcanzando temperaturas de -25 °C en aproximadamente 8 horas; no obstante, genera un congelamiento lento que puede derivar en deshidratación o manchas en el camarón si el proceso no es óptimo. Congelación por nitrógeno líquido: Proporciona una congelación individual e instantánea (hasta -50 °C en 5 minutos) que preserva de forma óptima la textura y apariencia fresca del camarón sin deshidratarlo, aunque implica altos costos operativos y pérdida de nitrógeno si no hay producción constante. Congelación por placas horizontales: Permite congelar bloques/marquetas (hasta 4 toneladas a -30 °C en 4 horas) garantizando un contacto térmico uniforme y excelente acabado en las presentaciones comerciales. El trabajo concluye que la congelación por nitrógeno es la más efectiva para preservar la calidad estética del producto fresco, pero para una planta de producción media, la congelación por placas horizontales representa la alternativa más viable y rentable debido a su eficiencia, facilidad de operación y menor costo en comparación con el túnel de nitrógeno.

Programa educativo

Ingeniería Pesquera