Manual de prácticas de elaboración de productos cárnicos

Propiedades

Título

Manual de prácticas de elaboración de productos cárnicos

Autor

Salvador Victorio Castillón, Samuel Cruz Quintero

Director de Tesis

José Trinidad Ulloa Ibarra.

Palabras clave

Carne-Manuales-Tesis y disertaciones académicas-Industria y comercio Carne-Manuales-Tesis y disertaciones académicas-Conservación

Fecha de titulación

1993

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo constituye una guía metodológica y didáctica orientada a la formación técnica e integral en la industrialización, conservación y control de calidad de la carne y sus derivados, con un enfoque principal en la canal de cerdo. A través de un conjunto estructurado de prácticas, se abordan los principios generales para la selección y conservación de los componentes nutricionales de la materia prima, así como la aplicación de análisis físico-químicos (determinación de humedad, cenizas, acidez titulable e índice de acidez) y pruebas microbiológicas (recuento estándar, hongos y levaduras) para verificar el cumplimiento de las normativas sanitarias vigentes. Asimismo, el documento detalla los procedimientos tecnológicos, formulaciones, diagramas de flujo, maquinaria y evaluación de costos y rendimientos para la elaboración de diversas líneas de productos alimenticios cárnicos: embutidos (crudos, escaldados y cocidos), curados (en seco, húmedos y por inyección), escabeches y productos deshidratados. Con ello, se busca proporcionar a los estudiantes las competencias prácticas para implementar programas de control de calidad, optimizar recursos en áreas rurales y desempeñarse de manera técnica en la industria alimentaria.

Programa educativo

Ingeniería Pesquera