Elaboración de un producto tipo queso de cerdo a partir de pescado

Propiedades

Título

Elaboración de un producto tipo queso de cerdo a partir de pescado

Autor

Marina Lorena Cuevas García, Abigail Partida Gómez

Director de Tesis

José Trinidad Ulloa Ibarra

Palabras clave

Pescado como alimento-Tesis y disertaciones académicas Elaboración de alimentos-Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

1993

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Este trabajo de tesis, presentado en la Escuela Superior de Ingeniería Pesquera de la Universidad Autónoma de Nayarit, describe el desarrollo y estandarización del proceso tecnológico para elaborar un embutido tipo "queso de cerdo" a partir de carne y cartílago de mantarraya. El objetivo principal fue aprovechar una especie marina subutilizada mediante métodos simples y de bajo costo de equipamiento, ofreciendo una alternativa alimentaria de alto valor nutritivo. El proceso técnico abarca desde la preparación de la materia prima (despielado, fileteado, lavado y deodorizado de la carne para reducir olores característicos) hasta el embutido y moldeo del producto. Se empleó un diseño experimental factorial $2^4$ para determinar las variables críticas del proceso: temperatura de cocción/esterilización (70-75 °C), tiempo de esterilización (1 hora por kilogramo), tiempo de maduración y la adición de cartílago molido crudo de mantarraya como fuente natural de colágeno para garantizar la correcta aglutinación y consistencia (gelificación) del embutido. Los resultados demostraron la factibilidad técnica de obtener un producto con características organolépticas aceptables, buena resistencia al corte y estabilidad microbiológica.

Programa educativo

Ingeniería Pesquera