Desarrollo y difusión del plan HACCP en la planta congeladora Doña Alicia

Propiedades

Título

Desarrollo y difusión del plan HACCP en la planta congeladora Doña Alicia

Autor

Roberto Santiago Lerma Tiznado, Víctor Manuel Martínez

Director de Tesis

José Trinidad Ulloa Ibarra

Palabras clave

Refrigeración -- Tesis y disertaciones académicas Camarones -- Tesis y disertaciones académicas Ingeniería pesquera -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

1996

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El presente trabajo describe el desarrollo y la propuesta de aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de congelación de camarón crudo sin cabeza en la planta "Doña Alicia, S.A. de C.V.", ubicada en Mazatlán, Sinaloa. El objetivo principal es asegurar la inocuidad, sanidad y calidad de exportación del producto pesquero hacia mercados internacionales altamente exigentes, previniendo riesgos microbiológicos, químicos, físicos y de fraude económico.
El documento aborda aspectos biológicos generales de la especie, sus zonas de distribución y artes de pesca, así como el marco normativo internacional y nacional aplicable. Posteriormente, se define la estructura del equipo HACCP y el diagrama de flujo operativo de la planta, cubriendo nueve etapas principales: recepción, lavado, pesado, selección/empaque, clasificación/pesado, primer glaseado, congelación en túnel, segundo glaseado/encartonado, almacenamiento en bodega y embarque.
A través del análisis de riesgos en cada etapa, se identificaron seis Puntos Críticos de Control (PCC), estableciendo para cada uno sus límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y el sistema de preservación de registros necesarios para garantizar un control preventivo eficaz y una verificación continua del proceso.

Programa educativo

Ingeniería Pesquera