Aspectos microbiológicos en la elaboración de salami de pescado

Propiedades

Título

Aspectos microbiológicos en la elaboración de salami de pescado

Autor

Héctor Germán Romano Alatorre

Director de Tesis

José Trinidad Ulloa Ibarra

Palabras clave

Pescado como alimento-Tesis y disertaciones académicas Microbiología marina-Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2001

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

Esta investigación evalúa el proceso de elaboración y el control de calidad microbiológico del salami de pescado a partir de especies de bajo valor comercial o de captura incidental en Bahía de Matanchén, San Blas, Nayarit. El objetivo principal fue determinar los niveles e identificar la presencia de la fauna microbiana presente en el producto final para formular propuestas de control sanitario e higiene industrial. El procesamiento contempló la recepción, lavado, fileteado, curación en frío, molido, sazonado con especias, embutido, cocimiento a temperaturas controladas, enfriamiento rápido y refrigeración. A través de evaluaciones organolépticas realizadas por panelistas, se calibraron los ingredientes y tiempos de cocción hasta eliminar el olor y sabor fuerte a pescado, logrando una textura compacta, buen color y alta aceptabilidad sensorial.Los análisis bacteriológicos revelaron una carga considerable de bacterias mesofílicas aerobias y bacterias del género Shigella, identificando que la contaminación principal se derivó de deficiencias en las condiciones de higiene durante la manipulación y las instalaciones de la planta procesadora. La tesis concluye que es factible elaborar un embutido de pescado nutricionalmente valioso y económicamente accesible, recomendando la implementación estricta de normativas sanitarias, buenas prácticas de manufactura y la adopción del sistema HACCP para garantizar la inocuidad del producto.

Programa educativo

Ingeniería Pesquera