Relación del valor nutricional y huella de carbono de las dietas de los adultos mayores de un asilo de Tepic, Nayarit

Propiedades

Título

Relación del valor nutricional y huella de carbono de las dietas de los adultos mayores de un asilo de Tepic, Nayarit

Autor

Alethia Aramara Murray Orozco

Director de Tesis

directora Susana María Lorena Marceleño Flores ; codirectora, Areli Nájera González

Palabras clave

Nutrición -- Aspectos psicológicos -- Tesis y disertaciones académicas Edad Adulta -- Aspectos nutricionales -- Tesis y disertaciones académicas

Fecha de titulación

2026

Editorial

Universidad Autónoma de Nayarit

Resumen

El siguiente resumen presenta los aspectos clave de la tesis titulada "Relación del valor nutricional y huella de carbono de las dietas de los adultos mayores de un asilo de Tepic, Nayarit", presentada por Alethia Aramara Murray Orozco.

Objetivo de la investigación
El estudio busca evaluar la relación entre el perfil nutricional de las dietas consumidas por los adultos mayores en un asilo de Tepic y las emisiones de carbono vinculadas a ellas, con el fin de identificar opciones alimentarias que sean a la vez saludables y sostenibles.
Metodología
Se llevó a cabo un estudio descriptivo, transversal y correlacional.
Durante 21 días (distribuidos entre enero y julio de 2024), se monitorearon los menús de 47 adultos mayores residentes en el asilo Juan de Zelayeta.
El cálculo de la huella de carbono se basó en la sumatoria de las emisiones producidas durante la producción de alimentos, su preparación (consumo de energía) y el manejo de los desperdicios.
Hallazgos principales
Valor Nutricional: Se observó una falta de estandarización en la planificación de los menús, con fluctuaciones diarias importantes. Si bien el promedio fue normocalórico (1,815.25 kcal/día), se identificó un exceso constante de lípidos y una ingesta de proteínas que varía significativamente entre días.
Huella de Carbono: La huella promedio fue de 6.3 kg CO₂eq por persona al día.
Correlaciones: Se encontró una correlación positiva y significativa entre el contenido proteico de la dieta y las emisiones de CO₂eq (r=0.7), lo que indica que el consumo de carnes rojas es el principal impulsor del impacto ambiental. Por el contrario, la correlación con los lípidos fue débil y no estadísticamente significativa.
Conclusión
El estudio confirma que dietas basadas en productos de origen vegetal presentan una menor huella de carbono sin comprometer las necesidades nutricionales de los adultos mayores. Se concluye que es posible optimizar la alimentación institucional priorizando fuentes proteicas de bajo impacto (como pollo, pescado y legumbres) y carbohidratos no procesados, mejorando así tanto la salud de los residentes como la sostenibilidad ambiental del asilo.

Programa educativo

Maestría en Salud Pública en el Área de Gerencia en Servicios de Salud